Das Txotx-Ritual, bei dem die Gäste den gärenden Apfelwein direkt aus jahrhundertealten Kupela-Fässern auffangen, geht auf das 16. Jahrhundert zurück, als baskische Walfänger Äpfel in Eichenfässern lagerten, um die Winter im Nordatlantik zu überstehen. Um 1700 gab es in Astigarraga mehr als sechzig aktive Apfelweinhäuser; heute sind es noch vierzehn, deren Steinmauern und Lehmböden seit der Ära der Carlistenkriege unverändert geblieben sind.
Die Stadt liegt fünf Kilometer südlich von Donostia, eingebettet in ein Tal, in dem Erbi-Apfelbäume wachsen, seit römische Kaufleute die ersten Wurzelstöcke entlang des Flusses Urumea pflanzten. Jeden Januar öffnen die Apfelweinhäuser ihre Türen für eine viermonatige Saison, die endet, wenn die Fässer Ende April leer sind. Die beste Apfelweinhaus-Tour in San Sebastian startet im Stadtzentrum und folgt der alten Karrenstraße nach Astigarraga, wo Reiseleiter erklären, wie wilde Hefe und die Höhenlage jede Charge prägen. Besucher lernen, zwischen natürlichem Sagardoa – trüb, herb, kaum alkoholisch – und den kommerziellen, gefilterten Versionen aus dem Supermarkt zu unterscheiden.
Das Baskische Apfelweinmuseum, untergebracht in einer restaurierten Kelterhalle aus dem 18. Jahrhundert in der Kale Nagusia, bildet das Zentrum der Apfelweinsaison der Region. Die Sammlung umfasst handgeschnitzte Mahai-Tresna-Pressen, Tongefäße für die Gärung aus nahegelegenen Bauernhöfen sowie Geschäftsbücher, die die Apfelerträge während der Belagerung von San Sebastián im Jahr 1813 verzeichnen. Die Führung durch das Museum zeichnet die Entwicklung des baskischen Apfelweins vom klösterlichen Getränk zum kulturellen Pfeiler nach, mit Verkostungsnotizen, die die scharfe, grüne Note der Urtebi-Äpfel von der honigsüßen Abgangsnote der Goikoetxe-Frucht unterscheiden. Der Eintritt beinhaltet den Zugang zum Weinkeller, wo Besucher am Txotx-Ruf teilnehmen – einem Ausruf, der das Öffnen eines Fasses signalisiert – und den Apfelwein in Gläsern mit weiter Öffnung aus einer Armlänge Entfernung auffangen.
Traditionelle Apfelweinhaus-Touren in San Sebastián mit Mittagessen kombinieren Museumsbesuche mit mehrgängigen Sagardotegi-Menüs: Stockfisch-Omelett, gegrilltes Txuleta-Steak, Idiazabal-Käse, Membrillo-Quittenpaste und Walnüsse, serviert im Familien-Stil an Gemeinschaftstischen. Reddit-Threads zur Apfelweinsaison in San Sebastian betonen häufig die Nähe von Astigarraga zur Stadt und die Dichte an authentischen Apfelweinhäusern in fußläufiger Entfernung vom Museum. Die Apfelweinwirtschaft der Stadt unterstützt zwölf Genossenschaften, die zweitausend Hektar Obstplantagen bewirtschaften und sicherstellen, dass jeder Tropfen, der während des Zeitfensters von Januar bis April ausgeschenkt wird, von Äpfeln stammt, die im Umkreis von zehn Kilometern von der Presse geerntet wurden.
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