Die Apfelweinsaison in San Sebastián

Das Txotx-Ritual existiert, weil baskischer Apfelwein während der Gärung nicht in Flaschen abgefüllt wird. Jedes Jahr von Januar bis April öffnen die Apfelweinhäuser in Astigarraga und den umliegenden Dörfern von Gipuzkoa ihre Fassräume für die Öffentlichkeit. Besucher können den Apfelwein so direkt aus den massiven Kupelas zapfen, während er seine natürliche Gärung abschließt. Außerhalb dieses Zeitfensters sind die Fässer versiegelt und in den Häusern kehrt Ruhe ein. Die Apfelweinsaison in San Sebastián folgt dem Gärzyklus des Sagardo naturala, eines herben, alkoholarmen Apfelweins aus einheimischen Apfelsorten, die im vorangegangenen Herbst geerntet wurden. Mitte Januar ist der Apfelwein weit genug geklärt, um verkostet zu werden, und bis Ende April sind die Fässer fast leer. Die Saison ist kein Festival mit festen Ankündigungsterminen – es ist ein landwirtschaftlicher Arbeitsrhythmus, und jede Sagardotegi legt ihre eigene Eröffnung fest, basierend darauf, wann ihre spezifischen Fässer bereit sind. Die meisten Häuser in Astigarraga, dem historischen Zentrum der baskischen Apfelweinproduktion, stimmen ihre Zeitpläne aufeinander ab und sind von Dienstag bis Sonntag während des Mittagsservices geöffnet; montags bleiben sie zur Ruhe und für Fasswartungsarbeiten geschlossen. Ein Essen im Apfelweinhaus ist ein Festmenü: Kabeljau-Omelett, gebratener Kabeljau mit Paprika, Txuleta-Rindfleisch, gereifter Schafskäse, Quittengelee und Walnüsse. Die durchschnittlichen Kosten von 45 Euro pro Person beinhalten unbegrenzt Apfelwein, der während der Txotx-Rufe direkt aus den Fässern gezapft wird, wenn die Gäste sich mit ihren Gläsern in einer Reihe anstellen. Das Ritual ist gemeinschaftlich, laut und auf Gruppen ausgelegt. Wer zwischen 12:00 und 15:00 Uhr an einem Wochentag kommt, erlebt die Sagardotegi von ihrer funktionalsten Seite – Bauern und Stammgäste an langen Tischen, der Fassraum angenehm kühl, der Rhythmus ohne Hast. Die Mittagstermine am Wochenende füllen sich früh mit größeren Gruppen und Reisegruppen, und der Lärmpegel verdoppelt sich. Einige Häuser nehmen Reservierungen entgegen, andere arbeiten nach dem Prinzip „Wer zuerst kommt, mahlt zuerst“. Die offizielle baskische Apfelweinroute unter sagardoa.eus listet teilnehmende Erzeuger auf, aber in der Hochsaison ist ein vorheriger Anruf üblich. Der Apfelwein selbst ist herb, ausgeprägt im Geschmack und nicht mit den gesüßten Versionen aus der Dose vergleichbar. Er ist dazu gedacht, in kleinen Mengen immer wieder direkt am Fass stehend getrunken zu werden. Die Sagardotegi-Saison bietet zuverlässig eines: eine gelebte kulinarische Tradition, die noch immer an den landwirtschaftlichen Kalender gebunden ist und sich weigert, ihre Ecken und Kanten für den Komfort zu glätten.