Temporada das Sidrarias em San Sebastián

O ritual do txotx existe porque a sidra basca não é engarrafada durante a fermentação. De janeiro a abril de cada ano, as sidrarias em Astigarraga e nas aldeias circundantes de Gipuzkoa abrem as suas salas de barris ao público, permitindo que os visitantes colham a sidra diretamente dos enormes kupelas enquanto esta termina a sua fermentação natural. Fora desta janela, os barris são selados e as casas ficam silenciosas. A temporada das sidrarias em San Sebastián segue o ciclo de fermentação da sagardo naturala, uma sidra ácida e de baixo teor alcoólico feita a partir de variedades de maçã nativas colhidas no outono anterior. Em meados de janeiro, a sidra já clarificou o suficiente para ser provada e, no final de abril, os barris estão quase vazios. A temporada não é um festival com datas anunciadas — é um ritmo agrícola de trabalho, e cada sagardotegi define a sua própria abertura com base em quando os seus barris específicos estão prontos. A maioria das casas em Astigarraga, o centro histórico da produção de sidra basca, alinha os seus horários e funciona de terça a domingo durante o serviço de almoço, fechando às segundas-feiras para descanso e manutenção dos barris. Uma refeição em sidraria é feita com um menu fixo: omeleta de bacalhau, bacalhau frito com pimentos, carne de vaca txuleta, queijo de ovelha curado, marmelada e nozes. O custo médio de 45 euros por pessoa inclui sidra ilimitada colhida durante os chamados de txotx, quando os clientes fazem fila nos barris com os seus copos. O ritual é comunitário, barulhento e concebido para grupos. Chegar entre as 12:00 e as 15:00 num dia de semana capta a sagardotegi no seu estado mais funcional — agricultores e clientes habituais em mesas longas, a sala dos barris ainda fresca, o ritmo sem pressa. Os almoços de fim de semana enchem-se cedo com grupos maiores e excursões turísticas, e o nível de ruído duplica. Algumas casas aceitam reservas, outras operam por ordem de chegada. A rota oficial da sidra basca em sagardoa.eus lista os produtores participantes, mas ligar com antecedência é a prática padrão durante a época alta. A sidra em si é intensa, autêntica e nada parecida com as versões adoçadas vendidas em latas. Destina-se a ser consumida em pequenas doses, repetidamente, de pé junto ao barril. A temporada da sagardotegi oferece uma coisa de forma fiável: uma tradição alimentar em funcionamento, ainda ligada ao calendário agrícola, que se recusa a suavizar as suas arestas por conveniência.