Saison des cidreries de Saint-Sébastien

Le rituel du txotx existe car le cidre basque n'est pas mis en bouteille pendant la fermentation. De janvier à avril chaque année, les cidreries d'Astigarraga et des villages environnants du Gipuzkoa ouvrent leurs chais au public, permettant aux visiteurs de recueillir le cidre directement depuis les immenses kupelas à la fin de sa fermentation naturelle. En dehors de cette période, les tonneaux sont scellés et les établissements deviennent calmes. La saison des cidreries de Saint-Sébastien suit le cycle de fermentation du sagardo naturala, un cidre acidulé et peu alcoolisé produit à partir de variétés de pommes locales récoltées l'automne précédent. À la mi-janvier, le cidre est suffisamment clarifié pour être dégusté, et fin avril, les tonneaux sont presque vides. La saison n'est pas un festival aux dates annoncées — c'est un rythme agricole de travail, et chaque sagardotegi définit sa propre ouverture en fonction du moment où ses tonneaux sont prêts. La plupart des maisons d'Astigarraga, centre historique de la production de cidre basque, alignent leurs horaires et fonctionnent du mardi au dimanche pendant le service du déjeuner, fermant le lundi pour le repos et l'entretien des tonneaux. Le repas en cidrerie est un menu fixe : omelette à la morue, morue frite aux poivrons, côte de bœuf (txuleta), fromage de brebis affiné, pâte de coing (membrillo) et noix. Le coût moyen de 45 euros par personne inclut le cidre à volonté servi lors des appels au « txotx », lorsque les convives font la queue aux tonneaux avec leurs verres. Le rituel est communautaire, bruyant et conçu pour les groupes. Arriver entre 12h00 et 15h00 un jour de semaine permet de découvrir la sagardotegi sous son aspect le plus fonctionnel — les fermiers et habitués aux longues tables, le chai encore frais, le rythme sans précipitation. Les déjeuners du week-end se remplissent rapidement avec des fêtes plus importantes et des groupes de touristes, et le niveau sonore double. Certaines maisons acceptent les réservations, d'autres fonctionnent sur le principe du premier arrivé. La route officielle du cidre basque sur sagardoa.eus liste les producteurs participants, mais appeler à l'avance est une pratique courante durant la haute saison. Le cidre lui-même est vif, typé, et ne ressemble en rien aux versions sucrées vendues en canettes. Il est destiné à être consommé en petites quantités, de façon répétée, debout au tonneau. La saison des sagardotegi offre une chose fiable : une tradition culinaire vivante, toujours liée au calendrier agricole, qui refuse d'adoucir ses traits par commodité.