Chaque année, de janvier à avril, les chais des sagardotegiak d'Astigarraga résonnent d'un seul cri : txotx. Ce mot signale l'ouverture d'un fût de châtaignier de mille litres, et en quelques secondes, un mince filet ambre jaillit à près de deux mètres dans les airs tandis que les convives font la queue, leurs verres inclinés. Le rituel est vieux de plusieurs siècles, ancré dans la nécessité de goûter chaque fût pour déceler une éventuelle oxydation avant la mise en bouteille, mais il est devenu l'épine dorsale sociale de l'hiver basque. Astigarraga, un village de moins de six mille habitants situé à cinq kilomètres au sud de Saint-Sébastien, produit plus de la moitié du cidre naturel du Gipuzkoa. Ses quinze cidreries sous licence occupent des fermes en pierre datant des XVIe et XVIIe siècles, leurs caves étant creusées directement dans la roche à flanc de colline pour maintenir la température fraîche et stable requise pour une fermentation lente. Les pommes — Errezila, Urtebi Haundi, Gezamina Handia — sont récoltées en octobre, pressées en quelques jours et laissées à fermenter dans des cuves ouvertes sans ajout de levures ni de sulfites. En décembre, le cidre est vif, pâle et légèrement effervescent, titrant entre quatre et six pour cent d'alcool. La saison traditionnelle s'étend de la mi-janvier, lorsque les premiers fûts sont mis en perce, jusqu'à fin avril, lorsque les stocks s'épuisent et que le cycle recommence. Le musée de la rue Kale Nagusia, 48 à Astigarraga constitue le point d'ancrage de la route des sagardotegis. Sa visite guidée décrypte tout l'arc de production : les pressoirs sculptés à la main, la tonnellerie en chêne et en châtaignier, les lignes d'embouteillage par gravité qui ont remplacé le bouchage manuel dans les années 1970. Le droit d'entrée de cinq euros comprend à la fois la visite et une dégustation assise dirigée par le maître cidrier, qui sert à partir de trois fûts pour illustrer la variation des tanins selon les variétés de pommes. Les visiteurs apprennent à attraper le jet à bout de bras, une posture qui aère le cidre et délivre intacte sa carbonatation fugace au palais. Au-delà du musée, une visite traditionnelle de cidrerie à Saint-Sébastien avec déjeuner relie le rituel de dégustation à son miroir culinaire : le menu sagardotegi. Ce festin fixe est resté pratiquement inchangé depuis un siècle. Il débute par une tortilla de bacalao, une omelette à la morue salée servie à température ambiante, suivie de morue sautée aux poivrons verts, puis d'une côte de bœuf grillée sur des sarments de vigne, et enfin de fromage Idiazabal avec pâte de coing et noix. Le repas est ponctué de voyages répétés aux tonneaux, chaque appel txotx étant une invitation à se resservir et à revenir. L'acidité du cidre tranche avec la richesse du bœuf ; ses tanins faibles et sa finale vive nettoient le palais entre les plats. L'expérience est conçue pour être communautaire, avec de longues tables en bois, aucun menu écrit et un rythme dicté par le fût plutôt que par la cuisine.