Ogni anno, da gennaio ad aprile, le sale delle botti delle sagardotegiak di Astigarraga risuonano con un unico grido: txotx. La parola segnala l'apertura di una botte di castagno da mille litri e, nel giro di pochi secondi, un sottile getto ambrato si inarca per due metri nell'aria mentre i commensali si mettono in fila con i bicchieri inclinati. Il rituale è secolare, radicato nella necessità di assaggiare ogni botte per verificarne l'ossidazione prima di procedere all'imbottigliamento, ma si è evoluto diventando il fulcro sociale dell'inverno basco. Astigarraga, un villaggio di meno di seimila abitanti a cinque chilometri a sud di San Sebastián, produce più della metà del sidro naturale della Gipuzkoa. Le sue quindici sidrerie autorizzate occupano casali in pietra risalenti al XVI e XVII secolo, con cantine scavate direttamente nella roccia della collina per mantenere la temperatura fresca e stabile richiesta per la lenta fermentazione. Le mele — Errezila, Urtebi Haundi, Gezamina Handia — vengono raccolte in ottobre, pressate nel giro di pochi giorni e lasciate fermentare in tini aperti senza l'aggiunta di lieviti o solfiti. A dicembre, il sidro è aspro, pallido e leggermente frizzante, con una gradazione alcolica tra il quattro e il sei per cento. La stagione tradizionale va da metà gennaio, quando vengono stappate le prime botti, fino a fine aprile, quando le scorte scarseggiano e il ciclo ricomincia. Il museo in Kale Nagusia, 48 ad Astigarraga è il punto di riferimento del percorso delle sidrerie. La sua visita guidata illustra l'intero arco produttivo: le presse intagliate a mano, la bottaia in rovere e castagno, le linee di imbottigliamento a gravità che hanno sostituito la tappatura manuale negli anni '70. Il biglietto d'ingresso di cinque euro include sia il tour che una degustazione seduta guidata dal mastro sidraio della casa, che versa il sidro da tre botti per illustrare le variazioni di tannini tra le diverse varietà di mele. I visitatori imparano a catturare il getto a distanza di braccio, una postura che aera il sidro e ne mantiene intatta la fugace carbonazione al palato. Oltre al museo, un tour della tradizionale sidreria di San Sebastián con pranzo collega il rituale della degustazione al suo specchio culinario: il menu della sagardotegi. Questa festa fissa è rimasta pressoché invariata per un secolo. Si apre con tortilla de bacalao, una frittata di baccalà servita a temperatura ambiente, seguita da baccalà fritto con peperoni verdi, poi una bistecca di costata grigliata su tralci di vite e, infine, formaggio Idiazabal con pasta di mele cotogne e noci. Il pasto è scandito da frequenti visite alle botti: ogni chiamata txotx è un invito a riempire nuovamente il bicchiere e a tornare. L'acidità del sidro taglia la ricchezza della bistecca; i suoi bassi tannini e il finale vivace ripuliscono il palato tra una portata e l'altra. L'esperienza è progettata per essere comunitaria, con lunghi tavoli di legno, nessun menu scritto e un ritmo dettato dalla botte piuttosto che dalla cucina.