Cada año, desde enero hasta abril, las salas de barricas de las sagardotegiak de Astigarraga resuenan con un grito único: txotx. La palabra señala la apertura de una barrica de castaño de mil litros, y en cuestión de segundos un fino chorro de color ámbar se arquea casi dos metros en el aire mientras los comensales hacen cola con sus vasos inclinados. El ritual tiene siglos de antigüedad, arraigado en la necesidad de probar cada barrica para detectar la oxidación antes de proceder al embotellado, pero ha evolucionado hasta convertirse en el eje social del invierno vasco. Astigarraga, un pueblo de menos de seis mil habitantes a cinco kilómetros al sur de San Sebastián, produce más de la mitad de la sidra natural de Gipuzkoa. Sus quince sidrerías con licencia ocupan caseríos de piedra que datan de los siglos XVI y XVII, con sus bodegas excavadas directamente en la roca de la ladera para mantener la temperatura fresca y estable necesaria para una fermentación lenta. Las manzanas (Errezila, Urtebi Haundi, Gezamina Handia) se cosechan en octubre, se prensan en cuestión de días y se dejan fermentar en cubas abiertas sin añadir levaduras ni sulfitos. En diciembre, la sidra es ácida, pálida y ligeramente efervescente, con una graduación de entre el cuatro y el seis por ciento de alcohol. La temporada tradicional va desde mediados de enero, cuando se abren las primeras barricas, hasta finales de abril, cuando las existencias disminuyen y el ciclo comienza de nuevo. El museo en Kale Nagusia, 48, en Astigarraga, es el punto de referencia de la ruta de la sagardotegi. Su visita guiada explica todo el arco de producción: las prensas talladas a mano, la tonelería de roble y castaño, las líneas de embotellado por gravedad que sustituyeron al corchado manual en la década de 1970. El precio de entrada de cinco euros incluye tanto la visita como una degustación sentada dirigida por el sidrero de la casa, quien sirve desde tres barricas para ilustrar la variación de taninos entre las variedades de manzana. Los visitantes aprenden a atrapar el chorro a la distancia de un brazo, una postura que oxigena la sidra y lleva su efímera carbonatación intacta al paladar. Más allá del museo, un tour con almuerzo en sidrería tradicional de San Sebastián conecta el ritual de la degustación con su reflejo culinario: el menú de sagardotegi. Este festín fijo ha permanecido prácticamente inalterado durante un siglo. Comienza con tortilla de bacalao, servida a temperatura ambiente, seguida de bacalao frito con pimientos verdes, después un chuletón de buey a la parrilla sobre sarmientos, y finalmente queso Idiazabal con membrillo y nueces. La comida se ve marcada por repetidos viajes a las barricas: cada llamada de txotx es una invitación a rellenar y volver. La acidez de la sidra corta la riqueza del filete; sus bajos taninos y su final ágil limpian el paladar entre platos. La experiencia está diseñada para ser comunitaria, con largas mesas de madera, sin menú escrito y con un ritmo marcado por la barrica en lugar de por la cocina.