De janeiro a abril, as salas de barris das sagardotegiak de Astigarraga ecoam com um único grito: txotx. A palavra sinaliza a abertura de um barril de castanheiro de mil litros e, em segundos, um fino jato âmbar forma um arco de quase dois metros enquanto os clientes fazem fila com os copos inclinados. O ritual é centenário, enraizado na necessidade de provar cada barril quanto à oxidação antes do engarrafamento, mas evoluiu para o pilar social do inverno basco. Astigarraga, uma vila com menos de seis mil habitantes a cinco quilômetros ao sul de San Sebastián, produz mais da metade da sidra natural de Gipuzkoa. Suas quinze sidrarias licenciadas ocupam quintas de pedra que datam dos séculos XVI e XVII, com suas adegas escavadas diretamente na rocha da encosta para manter a temperatura fria e estável necessária para a fermentação lenta. As maçãs — Errezila, Urtebi Haundi, Gezamina Handia — são colhidas em outubro, prensadas em poucos dias e deixadas a fermentar em cubas abertas sem adição de levedura ou sulfitos. Em dezembro, a sidra está ácida, pálida e levemente efervescente, registrando entre quatro e seis por cento de álcool. A temporada tradicional vai de meados de janeiro, quando os primeiros barris são abertos, até o final de abril, quando os estoques diminuem e o ciclo recomeça. O museu em Kale Nagusia, 48, em Astigarraga, é o ponto central da rota das sidrarias. A visita guiada detalha todo o arco de produção: as prensas esculpidas à mão, a tanoaria de carvalho e castanheiro, as linhas de engarrafamento por gravidade que substituíram o engarrafamento manual na década de 1970. A taxa de entrada de cinco euros inclui a visita e uma degustação sentada conduzida pelo mestre sidreiro da casa, que serve três barris para ilustrar a variação de taninos entre as variedades de maçã. Os visitantes aprendem a captar o jato à distância — uma postura que oxigena a sidra e entrega sua efervescência passageira intacta ao paladar. Além do museu, um tour com almoço na tradicional sidraria de San Sebastián conecta o ritual de degustação ao seu espelho culinário: o menu sagardotegi. Este banquete fixo permaneceu praticamente inalterado durante um século. Começa com tortilla de bacalao, uma omelete de bacalhau servida à temperatura ambiente, seguida de bacalhau frito com pimentões verdes, depois um bife de costela grelhado sobre ramos de videira e, finalmente, queijo Idiazabal com doce de marmelo e nozes. A refeição é pontuada por viagens repetidas aos barris — cada chamado de txotx é um convite para reabastecer e voltar. A acidez da sidra corta a riqueza do bife; seu baixo teor de taninos e final seco renovam o paladar entre os pratos. A experiência é projetada para ser comunitária, com mesas longas de madeira, sem menu escrito e um ritmo ditado pelo barril em vez da cozinha.