Von Januar bis April hallt durch die Fasskeller der Sagardotegiak in Astigarraga immer wieder ein einziger Ruf: txotx. Das Wort signalisiert das Öffnen eines tausend Liter fassenden Kastanienholzfasses, und innerhalb von Sekunden schießt ein dünner bernsteinfarbener Strahl sechs Fuß weit durch die Luft, während die Gäste mit geneigten Gläsern Schlange stehen. Das Ritual ist jahrhundertealt und wurzelt in der Notwendigkeit, jedes Fass auf Oxidation zu prüfen, bevor es in Flaschen abgefüllt wird, hat sich aber zum sozialen Rückgrat des baskischen Winters entwickelt. Astigarraga, ein Dorf mit weniger als sechstausend Einwohnern fünf Kilometer südlich von San Sebastián, produziert mehr als die Hälfte des natürlichen Apfelweins in Gipuzkoa. Die fünfzehn lizenzierten Apfelweinkeller befinden sich in steinernen Bauernhöfen, die aus dem 16. und 17. Jahrhundert stammen; ihre Keller wurden direkt in den Fels des Hügels geschlagen, um die kühle, stabile Temperatur aufrechtzuerhalten, die für eine langsame Gärung erforderlich ist. Die Äpfel – Errezila, Urtebi Haundi, Gezamina Handia – werden im Oktober geerntet, innerhalb weniger Tage gepresst und ohne Zusatz von Hefe oder Sulfiten in offenen Fässern gegoren. Im Dezember ist der Apfelwein scharf, blass und leicht sprudelnd, mit einem Alkoholgehalt zwischen vier und sechs Prozent. Die traditionelle Saison dauert von Mitte Januar, wenn die ersten Fässer angezapft werden, bis Ende April, wenn die Vorräte zur Neige gehen und der Kreislauf von Neuem beginnt. Das Museum in der Kale Nagusia, 48 in Astigarraga bildet den Ankerpunkt der Sagardotegi-Route. Die Führung veranschaulicht den gesamten Produktionsprozess: die handgeschnitzten Pressen, die Fassbinderei aus Eichen- und Kastanienholz, die schwerkraftbetriebenen Abfüllanlagen, die in den 1970er Jahren das manuelle Verkorken ersetzten. Der Eintrittspreis von fünf Euro beinhaltet sowohl die Führung als auch eine geführte Verkostung durch den Kellermeister, der aus drei verschiedenen Fässern einschenkt, um die Tanninunterschiede zwischen den Apfelsorten zu zeigen. Besucher lernen, den Strahl aus Armlänge zu fangen – eine Haltung, die den Apfelwein belüftet und seine flüchtige Kohlensäure intakt an den Gaumen bringt. Über das Museum hinaus verbindet die San Sebastián traditionelle Apfelweinkeller-Tour mit Mittagessen das Verkostungsritual mit seinem kulinarischen Gegenstück: dem Sagardotegi-Menü. Dieses feste Festmahl ist seit einem Jahrhundert weitgehend unverändert geblieben. Es beginnt mit Tortilla de Bacalao, einem Stockfisch-Omelett, das bei Zimmertemperatur serviert wird, gefolgt von gebratenem Kabeljau mit grünen Paprika, dann einem über Weinreben gegrillten Rib-Eye-Steak und schließlich Idiazabal-Käse mit Quittenpaste und Walnüssen. Die Mahlzeit wird durch wiederholte Gänge zu den Fässern unterbrochen – jeder Txotx-Ruf ist eine Einladung zum Nachfüllen und Zurückkehren. Die Säure des Apfelweins durchbricht die Reichhaltigkeit des Steaks; sein geringer Tanningehalt und der frische Abgang neutralisieren den Gaumen zwischen den Gängen. Das Erlebnis ist gemeinschaftlich gestaltet, mit langen Holztischen, ohne schriftliches Menü und einem Tempo, das vom Fass und nicht von der Küche diktiert wird.