Temporada de sidrerías en San Sebastián

El ritual del txotx existe porque la sidra vasca no se embotella durante la fermentación. De enero a abril de cada año, las sidrerías de Astigarraga y los pueblos circundantes de Gipuzkoa abren sus bodegas al público, permitiendo a los visitantes degustar la sidra directamente de las enormes kupelas mientras termina su fermentación natural. Fuera de esta ventana, los barriles se sellan y las sidrerías se quedan en silencio. La temporada de sidrerías en San Sebastián sigue el ciclo de fermentación de la sagardo naturala, una sidra ácida y de baja graduación elaborada a partir de variedades de manzana autóctonas recolectadas el otoño anterior. A mediados de enero, la sidra se ha clarificado lo suficiente para probarla, y a finales de abril los barriles están casi vacíos. La temporada no es un festival con fechas anunciadas; es un ritmo agrícola de trabajo, y cada sagardotegi establece su apertura basándose en cuándo están listos sus barriles. La mayoría de las casas en Astigarraga, el centro histórico de la producción de sidra vasca, alinean sus horarios y operan de martes a domingo durante el servicio de almuerzo, cerrando los lunes para descanso y mantenimiento de barriles. La comida en una sidrería es un menú cerrado: tortilla de bacalao, bacalao frito con pimientos, txuleta de ternera, queso de oveja curado, membrillo y nueces. El coste medio de 45 euros por persona incluye sidra ilimitada capturada durante las llamadas al txotx, cuando los comensales se alinean en las barricas con sus vasos. El ritual es comunitario, ruidoso y diseñado para grupos. Llegar entre las 12:00 y las 15:00 en un día laborable capta la sagardotegi en su momento más funcional: agricultores y habituales en las mesas largas, la bodega aún fresca, el ritmo sin prisas. Los almuerzos de fin de semana se llenan pronto con grupos más grandes y tours, y el nivel de ruido se duplica. Algunas sidrerías aceptan reservas, otras operan por orden de llegada. La ruta oficial de la sidra vasca en sagardoa.eus enumera los productores participantes, pero llamar con antelación es una práctica estándar durante la temporada alta. La sidra en sí es ácida, peculiar y nada parecida a las versiones edulcoradas que se venden en latas. Está pensada para consumirse en pequeñas cantidades, repetidamente, de pie junto al barril. La temporada de sagardotegi ofrece una cosa de forma fiable: una tradición gastronómica en funcionamiento, aún ligada al calendario agrícola, que se niega a suavizar sus aristas por conveniencia.