Stagione delle sidrerie di San Sebastián

Il rituale del txotx esiste perché il sidro basco non viene imbottigliato durante la fermentazione. Da gennaio ad aprile di ogni anno, le sidrerie di Astigarraga e dei villaggi circostanti della Gipuzkoa aprono le loro sale delle botti al pubblico, consentendo ai visitatori di bere il sidro direttamente dalle enormi kupelas mentre termina la sua fermentazione naturale. Al di fuori di questo periodo, le botti sono sigillate e le sidrerie restano silenziose. La stagione delle sidrerie di San Sebastián segue il ciclo di fermentazione della sagardo naturala, un sidro aspro a bassa gradazione alcolica prodotto con varietà di mele autoctone raccolte l'autunno precedente. A metà gennaio il sidro è abbastanza chiarificato da poter essere assaggiato e a fine aprile le botti sono quasi vuote. La stagione non è un festival con date annunciate: è un ritmo di lavoro agricolo e ogni sagardotegi stabilisce la propria apertura in base a quando le sue specifiche botti sono pronte. La maggior parte delle sidrerie ad Astigarraga, centro storico della produzione di sidro basco, allinea i propri orari operando da martedì a domenica durante il servizio del pranzo, chiudendo il lunedì per riposo e manutenzione delle botti. Il pasto in sidreria è un'esperienza a menù fisso: frittata di baccalà, baccalà fritto con peperoni, costata di manzo (txuleta), formaggio di pecora stagionato, membrillo e noci. Il costo medio di 45 euro a persona include sidro illimitato preso durante le chiamate al txotx, quando i commensali si mettono in fila alle botti con i loro bicchieri. Il rituale è comunitario, rumoroso e pensato per i gruppi. Arrivare tra le 12:00 e le 15:00 in un giorno feriale permette di vedere la sagardotegi nella sua funzione più autentica: contadini e habitué ai lunghi tavoli, la sala delle botti ancora fresca, il ritmo senza fretta. I pranzi del fine settimana si riempiono presto con comitive più numerose e gruppi turistici, e il livello di rumore raddoppia. Alcune sidrerie accettano prenotazioni, altre funzionano in base all'ordine di arrivo. La rotta ufficiale del sidro basco su sagardoa.eus elenca i produttori partecipanti, ma chiamare in anticipo è una pratica standard durante l'alta stagione. Il sidro in sé è pungente, deciso e nulla a che vedere con le versioni zuccherate vendute in lattina. Va consumato in piccoli sorsi, ripetutamente, stando in piedi vicino alla botte. La stagione della sagardotegi offre una cosa con certezza: una tradizione gastronomica ancora in funzione, legata al calendario agricolo, che si rifiuta di smussare i propri angoli per comodità.