Il miglior tour della sidreria a San Sebastián

Petritegi opera sia come sidreria attiva che come sala da pranzo pubblica, una combinazione che definisce la tradizione della sagardotegi in tutta la Gipuzkoa. Le kupelas, imponenti botti di fermentazione, fiancheggiano le pareti della sala da pranzo e, durante il servizio, gli ospiti si alzano dai tavoli per cogliere il txotx, il sottile arco di sidro versato direttamente dalla botte. Questo rituale, ripetuto una dozzina di volte durante il pasto, è la spina dorsale dell'esperienza. La guida al miglior tour della sidreria a San Sebastián inizia con la comprensione di ciò che non è una sagardotegi. Non è una sala degustazione. Non è un tour guidato con un sommelier. È un pasto comunitario a menu fisso basato sul sidro naturale, servito in un ambiente rimasto funzionalmente invariato dal XIX secolo. Petritegi, otto chilometri a sud di Donostia nel villaggio di Astigarraga, produce circa 150.000 litri di sidro all'anno da varietà di mele autoctone. La casa apre per la stagione del sidro, da gennaio ad aprile, e opera tutto l'anno con riserve in bottiglia durante i mesi fuori stagione. La logistica dell'arrivo è importante. La struttura si trova su Petritegi Bidea, una stretta strada di accesso che sale dal centro di Astigarraga. Il parcheggio è disponibile in loco, ma si riempie rapidamente dopo le 13:30 nei fine settimana. La migliore fascia oraria di arrivo è tra le 13:00 e le 14:30, quando la cucina ha un buon ritmo e i tavoli si liberano a un ritmo gestibile. Gli arrivi in ritardo rischiano un'esperienza abbreviata, poiché l'ultimo txotx viene solitamente chiamato intorno alle 16:00 per il servizio del pranzo. Il pasto segue una struttura fissa: frittata di merluzzo, merluzzo con peperoni verdi, txuleta (una costata di manzo con osso grigliata sui carboni) e formaggio Idiazábal con pasta di cotogne e noci. Il sidro è illimitato, versato dall'ospite a ogni richiamo del txotx. L'intera sequenza dura circa due ore e mezza. Le prenotazioni sono caldamente raccomandate, specialmente durante la stagione del sidro e nei fine settimana, quando la capacità viene raggiunta ben prima dell'inizio del servizio. La tradizionale sidreria basca rimane una delle espressioni più dirette della cultura alimentare regionale ancora in funzione su larga scala nei Paesi Baschi.