Il rito del txotx, durante il quale i bevitori catturano flussi di sidro in fermentazione direttamente dalle botti di kupela secolari, risale al XVI secolo, quando i balenieri baschi conservavano le mele in botti di quercia per sopravvivere agli inverni del Nord Atlantico. Nel 1700, Astigarraga vantava oltre sessanta sidrerie attive; oggi ne rimangono quattordici, con le loro pareti in pietra e i pavimenti in terra battuta immutati dall'epoca delle guerre carliste.
La città si trova a cinque chilometri a sud di Donostia, incastonata in una valle dove i meli Erbi crescono da quando i mercanti romani piantarono i primi portainnesti lungo il fiume Urumea. Ogni gennaio le sidrerie aprono le porte per una stagione di quattro mesi che termina quando le botti si svuotano a fine aprile. Il miglior tour delle sidrerie di San Sebastián parte dal centro della città e segue la vecchia strada dei carri verso Astigarraga, dove le guide spiegano come il lievito selvatico e l'altitudine influenzino ogni lotto. I visitatori imparano a distinguere tra il sagardoa naturale — torbido, aspro, a bassa gradazione alcolica — e le versioni commerciali filtrate vendute nei supermercati.
Il Museo del Sidro Basco, ospitato in un'antica sala di pressatura del XVIII secolo su Kale Nagusia, è il punto di riferimento della stagione delle sidrerie nella regione. La sua collezione include presse mahai-tresna intagliate a mano, giare di fermentazione in argilla recuperate da fattorie vicine e registri che documentano i raccolti di mele durante l'assedio di San Sebastián nel 1813. Il tour guidato del museo ripercorre l'evoluzione del sidro basco da bevanda monastica a pilastro culturale, con note di degustazione che distinguono il morso verde e pungente delle mele Urtebi dal finale mielato dei frutti Goikoetxe. L'ingresso include l'accesso alla cantina operativa, dove i visitatori partecipano al richiamo txotx — un grido che segnala l'apertura di una botte — e catturano il sidro in bicchieri a bocca larga tenuti a distanza di braccio.
I pacchetti del tour tradizionale delle sidrerie di San Sebastián con pranzo abbinano le visite al museo a menu sagardotegi di più portate: frittata di baccalà, bistecca txuleta alla griglia, formaggio Idiazabal, pasta di mela cotogna membrillo e noci, serviti in stile familiare su tavoli comuni. I thread di Reddit sulla stagione delle sidrerie di San Sebastián citano spesso la vicinanza di Astigarraga alla città e la densità di autentiche sidrerie raggiungibili a piedi dal museo. L'economia del sidro della città sostiene dodici cooperative che gestiscono duemila ettari di frutteti, garantendo che ogni botte versata durante la finestra da gennaio ad aprile provenga da mele raccolte entro dieci chilometri dal torchio.
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