Le rituel du txotx, au cours duquel les buveurs attrapent les jets de cidre en fermentation directement depuis des tonneaux kupela séculaires, remonte au XVIe siècle, lorsque les baleiniers basques stockaient les pommes dans du chêne pour survivre aux hivers de l'Atlantique Nord. Dans les années 1700, Astigarraga comptait plus de soixante cidreries en activité ; aujourd'hui, quatorze subsistent, leurs murs en pierre et leurs sols en terre battue inchangés depuis l'époque des guerres carlistes.
La ville se trouve à cinq kilomètres au sud de Donostia, nichée dans une vallée où les pommiers Erbi poussent depuis que les marchands romains ont planté pour la première fois des porte-greffes le long de la rivière Urumea. Chaque mois de janvier, les cidreries ouvrent leurs portes pour une saison de quatre mois qui se termine lorsque les tonneaux sont à sec fin avril. La meilleure visite de cidrerie que propose Saint-Sébastien part du centre-ville et suit l'ancien chemin de charrette vers Astigarraga, où les guides expliquent comment les levures sauvages et l'altitude façonnent chaque lot. Les visiteurs apprennent à distinguer le sagardoa naturel — trouble, acidulé, à peine alcoolisé — des versions commerciales filtrées vendues dans les supermarchés.
Le Musée du Cidre Basque, installé dans un hall de pressurage restauré du XVIIIe siècle sur la Kale Nagusia, est le pilier de la saison des cidreries de la région. Sa collection comprend des presses mahai-tresna sculptées à la main, des jarres de fermentation en argile récupérées dans des fermes voisines et des registres consignant les récoltes de pommes pendant le siège de Saint-Sébastien en 1813. La visite guidée du musée retrace l'évolution du cidre basque, de boisson monastique à pilier culturel, avec des notes de dégustation qui distinguent la pointe verte acidulée des pommes Urtebi de la finale mielleuse du fruit Goikoetxe. L'entrée comprend l'accès à la cave en activité, où les visiteurs participent à l'appel du txotx — un cri qui signale l'ouverture d'un tonneau — et attrapent le cidre dans des verres à large ouverture tenus à bout de bras.
Les forfaits de visite traditionnelle de cidrerie à Saint-Sébastien avec déjeuner associent des visites de musée à des menus sagardotegi composés de plusieurs plats : omelette à la morue, côte de bœuf txuleta grillée, fromage Idiazabal, pâte de coing membrillo et noix, servis à la bonne franquette sur des tables communes. Les fils de discussion Reddit sur la saison des cidreries de Saint-Sébastien citent fréquemment la proximité d'Astigarraga avec la ville et la densité de cidreries authentiques accessibles à pied depuis le musée. L'économie du cidre de la ville soutient douze coopératives qui gèrent deux mille hectares de vergers, garantissant que chaque tonneau servi pendant la fenêtre de janvier à avril provient de pommes récoltées à moins de dix kilomètres du pressoir.
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